Les définitions, sans jargon
- PRP (programme prérequis) : les conditions de base de l'hygiène, indépendantes du produit. Nettoyage, lutte contre les nuisibles, hygiène du personnel, maintenance. On ne les "surveille" pas en continu, on vérifie qu'elles sont en place.
- PrPO (programme prérequis opérationnel) : une mesure de maîtrise identifiée par l'analyse des dangers comme essentielle, mais dont la perte de contrôle n'entraîne pas nécessairement un produit dangereux. Exemple : le contrôle visuel et documentaire des matières à réception.
- CCP (point critique pour la maîtrise) : l'étape où un contrôle est indispensable pour éliminer ou ramener un danger à un niveau acceptable, avec une limite critique mesurable et une action corrective immédiate en cas de dépassement. Exemple type : le barème de cuisson ou le détecteur de métaux en fin de ligne.
Le tableau qui clarifie tout
| PRP | PrPO | CCP | |
|---|---|---|---|
| Lié à un danger précis | Non | Oui | Oui |
| Limite critique mesurable | Non | Pas nécessairement | Oui, obligatoire |
| Surveillance en continu ou par lot | Non | Oui | Oui, systématique |
| Dépassement = produit potentiellement dangereux | Non | Pas forcément | Oui, blocage du lot |
| Exemple | Plan de nettoyage | Contrôle à réception | Cuisson 72°C à cœur, détecteur de métaux |
Exemples concrets en transformation alimentaire
- Cuisson d'une confiture : la température et le Brix en fin de cuisson sont des CCP ou PrPO selon votre analyse des dangers, avec des tolérances chiffrées et un relevé par lot.
- Détecteur de métaux : CCP classique, avec test des étalons (Fe, non-Fe, inox) à fréquence définie et enregistrement de chaque test.
- Chaîne du froid : le relevé des températures de chambre froide relève des PRP/PrPO, le refroidissement rapide après cuisson est souvent un CCP.
- Allergènes : l'ordonnancement des productions et le nettoyage validé entre séries sont des PrPO typiques.
La surveillance : là où tout se joue en audit
Définir des CCP est un exercice d'analyse. Les surveiller sans trou pendant 12 mois est un exercice d'organisation, et c'est lui que l'auditeur évalue. Pour chaque CCP et PrPO, votre plan doit préciser : qui contrôle, quoi, quand, avec quelles tolérances, et ce qui se passe en cas de dérive. Chaque contrôle doit laisser une trace horodatée, et chaque dépassement doit déclencher une action corrective documentée avec le devenir du lot concerné.
Sur papier, les défaillances sont toujours les mêmes : un contrôle oublié pendant un rush, une feuille égarée, une tolérance que l'opérateur ne connaît pas par cœur, une action corrective faite mais jamais écrite.
Le critère simple : si vous ne pouvez pas prouver qu'un contrôle a eu lieu, du point de vue de l'auditeur, il n'a pas eu lieu.
Digitaliser la surveillance des CCP
C'est le cas d'usage où le numérique a le plus d'impact immédiat :
- les contrôles à faire sont présentés à l'opérateur au bon moment, sur son poste, avec la tolérance affichée : impossible d'oublier, inutile de mémoriser ;
- une saisie hors tolérance déclenche immédiatement le circuit de non-conformité et le blocage du lot ;
- chaque enregistrement est horodaté, signé et rattaché au lot : le classeur de preuve se constitue tout seul, prêt pour l'audit IFS.