Le socle réglementaire en 3 textes
- Règlement (CE) n°178/2002, article 18 : le texte fondateur. Chaque exploitant doit pouvoir identifier qui lui a fourni quoi, et à qui il a livré quoi. C’est le principe du « one step back, one step forward ».
- Directive 2011/91/UE : l’obligation du numéro de lot sur les denrées préemballées, pour permettre l’identification.
- Règlement (UE) n°931/2011 : pour les denrées d’origine animale, des informations renforcées doivent suivre le produit (volumes, références, dates d’expédition).
La réglementation européenne n’impose pas la traçabilité interne (le lien entre vos lots de matières premières et vos lots de produits finis). En pratique, les référentiels IFS et BRC et vos clients GMS l’exigent, et sans elle un rappel devient massif faute de pouvoir cibler les lots.
Les trois traçabilités
| Type | Question | Difficulté |
|---|---|---|
| Amont | De quel fournisseur et de quel lot vient cette matière ? | Facile : bons de livraison, étiquettes |
| Interne | Quels lots de matières sont entrés dans ce lot de produit fini ? | Difficile : mélanges, reprises, en-cours |
| Aval | À quels clients ce lot a-t-il été livré ? | Moyenne : BL et factures |
La traçabilité interne est celle qui casse le plus souvent. Une cuve où l’on mélange deux lots de sucre, un demi-sac de farine repris le lendemain, un en-cours congelé : si l’information n’est pas notée au moment du geste, elle est perdue.
Le test de traçabilité en audit
En audit IFS ou BRC, l’exercice est systématique : l’auditeur choisit un lot et demande la reconstitution complète dans les deux sens, avec un bilan matière. On vous demande par exemple : « vous avez reçu 500 kg de ce lot de farine, montrez-moi où ils sont partis ». Le bilan doit boucler à quelques pour cent près pour que la traçabilité soit considérée comme maîtrisée. Le référentiel attend une reconstitution en moins de 4 heures.
Sur papier, ce test mobilise une à deux personnes pendant une demi-journée : sortir les bons de réception, retrouver les fiches de fabrication, recouper avec les BL. Le même test dans un système numérique où chaque ordre de fabrication consomme des lots identifiés prend moins d’une minute.
La méthode pour une traçabilité qui tient
- Identifier les lots dès la réception, avant la mise en stock : numéro de lot fournisseur, quantité, DLC/DDM. C’est le maillon zéro, tout le reste en dépend.
- Tracer au moment du geste. La fiche remplie de mémoire à 17 h, en fin de journée, est le premier point de rupture de la chaîne.
- Lier chaque ordre de fabrication aux lots réellement consommés, qui peuvent différer des lots théoriques prévus par la recette.
- Assurer la continuité de la chaîne aux étapes critiques : mélanges, reprises de produits, retours et en-cours doivent générer leur propre enregistrement de lot.
- Tester régulièrement : un test de traçabilité chronométré par trimestre révèle les maillons faibles avant que l’auditeur ou une alerte sanitaire ne le fasse.
Papier, Excel ou ERP métier ?
Le papier fonctionne en temps normal et montre ses limites au premier incident. Excel centralise les données, mais chaque fichier reste isolé : le fichier de réception ignore le fichier de production. Un ERP conçu pour l’agroalimentaire enregistre la consommation de lots au fil de la production, ce qui rend la traçabilité ascendante et descendante instantanée et exhaustive, y compris pour un rappel de lot, où chaque heure compte.